Z深读丨一碗土豆粉“创”出新花样，“小产品微创新”折射河南消费产业升级之变

河南日报客户端记者 齐亚琼

一碗土豆粉能折腾出什么新花样？

4月18日，一场以“健康中国·我们在行动——开放核心工艺，共享健康生活”为主题的发布会在郑州举办，通过实验数据佐证，第三方机构技术安全性认证，起源于郑州的一碗土豆粉，把自己投入数千万研发出来的“低GI、无明矾”土豆粉和“低嘌呤”老母鸡汤核心工艺正式公开配方。

发布会结束后，来自南方的一位媒体人不由得感慨：“感觉郑州的企业非常了不起，斥资几千万潜心取得的研发成果，无偿向社会开放共享，恰似DeepSeek开源代码之举。”

土豆粉与明矾“较真”

什么是“低GI、无明矾”土豆粉？“低嘌呤”老母鸡汤咋熬的？步入郑州市金水东路一商场的姐弟俩土豆粉门店，郑州90后青年杨琨点了她最爱的原味两掺，尝了一口感慨地说：“没吃出来有啥不一样。”

的确，从口感的角度，消费者并不买账。正如一位餐饮观察者所说：这家企业是否推出“低GI、无明矾”土豆粉和“低嘌呤”老母鸡，不影响消费者选择。

不赚钱、消费者还“无感”，这家郑州企业为啥要费力不讨好？“让行业看见方向，让消费者吃下‘定心丸’”郑州本土快餐连锁品牌姐弟俩土豆粉创始人宋宝民如是介绍。

众所周知，在相当长的历史时期内，传统土豆粉制作工艺中，要靠明矾添加剂实现“弹滑、劲道、不断条”的口感，但人体长期摄入明矾，会带来铝蓄积风险，有可能导致神经系统疾病，带来骨质疏松、肝肾损伤等问题。

“小火慢炖”是中国人传统观念里“汤汁美味”的共识，但是长时间熬煮过程中嘌呤的析出，使得身体代谢负担非常高，长期饮食容易导致痛风等身体伤害。这是餐饮行业熬汤技术的痛点。

在河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长邹建看来，在现代工艺中，明矾其实早已非必需，只是替代的方案成本较高。

10年研发，1280多次实验，研发团队最终发现，通过魔芋粉+海藻提取物，再利用热煮粉，冷却老化后立即进入速冻隧道，全程冷链到餐厅冷库——用超过市场3倍左右的成本，实现了土豆粉低GI、无明矾。而“小火慢炖”浓肉汤带来的高嘌呤摄入隐患，也让研发团队用“先蒸后破壁”的两段式熬汤法破解。

业界的共识是，碳水虽然美味，但在国人饮食结构中占比过高，干扰血糖的同时也对身体造成负担。土豆粉低GI无明矾、熬汤低嘌呤工艺的普遍应用，能够推进传统美食安全健康升级。

谈及创业历程，让宋宝民忍不住落泪的不是创业之初的艰辛，而是7年前研发“低GI、无明矾”土豆粉和“低嘌呤”老母鸡汤时的绝望。“扔了1000多吨土豆粉，投了5000多万打了水漂，我第一次向银行贷款一千多万，新品研发不成功，压力大得想跳楼。”当日举行的“健康中国·我们在行动——开放核心工艺，共享健康生活”发布会上，宋宝民再次哽咽。

正因为自己经历了“难”，才不想让同行人重复走一遍。

“配方公开、配料公开，还有专门的人免费接受咨询和解惑。”宋宝民在活动现场公开了《土豆粉低GI无明矾生产工艺与标准》《低嘌呤老母鸡汤生产工艺与标准》技术共享文档，呼吁同行可从官方网站下载。

土豆粉与刀削面组“CP”

餐饮店没有“配料表”，一碗土豆粉有无明矾，谁能吃出来？别人都不干的事儿，为啥老宋要干？这是大多数人的不解。只有老宋自己知道，从0到1，做点跟别人不一样的事儿，才是真正的他。

也许从24年前的4月18日创业那一刻起，宋宝民就是靠着“不一样”发家的。在遍布国内500多家连锁门店的姐弟俩土豆粉门店展示架上，一册《姐弟俩的故事》用漫画形式描摹出宋宝民创业的与众不同：

“弟弟一直在想大家想吃什么呐？

做个从来没有的饭吧！

先放刀削面，再放土豆粉，哇！两掺就出来了。”

漫画里的写照映射了现实。彼时2001年4月18日，宋宝民在郑州市纬四路附近一个4平方米的小店开启了一碗土豆粉的小巷创业路。土豆粉与刀削面组合成“CP”，一碗两掺，搭配两个鹌鹑蛋，2.5元/碗成为不少老郑州人的美食记忆。“人多了卖3元一碗，人少了2.5元一碗。”宋宝民回忆说，刚开业主打一个“随意”。

之后仅仅三年时间，姐弟俩土豆粉加盟店遍布全国，门店总量超过1000家。规模的增长没有换来宋宝民的“躺平”，他反而愈发焦虑，用河南话来说“有点怯”。夜深人静的时候，他常常自问“姐弟俩的未来在哪儿？如何成为有价值的品牌？”

悄然间，一粒全民健康餐饮的种子开始萌芽。

“我们找遍了全国供应商，问谁能提供无明矾土豆粉，没一家能做，只好自己开建工厂。”宋宝民说，2009年买地建厂的时候，总预算是1000万，不料，开工生产一个月来，全国各地经销商纷纷抱怨土豆粉粘连，无法成形，不得已，1000多吨土豆粉打了水漂。“前前后后花了5000多万元，厂子建起来了，产品没成功。”

宋宝民透露，当时为了研发无明矾土豆粉，可谓搭上了全部身家。最终经过国内外专家团队反复实验，终于成功研发出“低GI、无明矾”土豆粉和“低嘌呤”老母鸡。

这些本该是商业机密，但他指着公开的二维码说：“健康不该有专利，把低嘌呤熬汤、无明矾制作工艺公布给全社会，希望大家都能吃到安全健康的美食。”

小食材大民生

小食材大民生。一碗土豆粉勇闯健康新赛道，并非个案。

近年来，健康消费在河南蔚然成风，龙头品牌纷纷在“看不见的地方”发力。胖东来自建中央厨房“种”出“只有水和豆芽”的透明品质，锅圈食汇为一个番茄、一只鸡、一头牛、一只羊、一个丸子、一个辣椒、一根肥肠分别自建平台，巴奴火锅坚持自然健康的食材选择，供应链溯源，与农户固定合作；蜜雪冰城为一片柠檬搭建数字化的端到端供应链体系，“笨功夫”的背后是食品大省对健康安全的极致追求。

从街头巷尾的一家糖烟酒店起步成长为“没有淡季的6A级景区”，提起胖东来的自营食品，一包豆芽的故事颇具代表。

在胖东来超市生鲜区的货柜上，豆芽被细分为短豆芽、黄豆芽、绿豆芽和小银豆芽等诸多品类，售价仅2元、保质期只有2天，却每天都被抢购一空。起初，胖东来曾因一包豆芽陷入两难，豆芽是百姓餐桌上的家常菜，但在采购过程中发现，多数货源生产规模小、标准难统一，有的甚至检测不合格。

豆芽虽小，连着民心。就这样，为了让顾客吃得更放心，于东来决定投资建厂，一支由30多名985毕业生组成的科研团队开启了技术攻关，他们将豆芽根茎精度控制在6厘米黄金长度，保证豆芽脆嫩的口感，又能避免过度生长导致的纤维化，产品配料表只有“水+豆子”，拒绝科技狠活。

“洞察未来十年，将会是天地人美、餐饮向善的一个趋势。”番茄资本创始人卿永介绍，放眼全球，当下最成功的品牌不再是纯粹的工业化，而是以健康为向导的食材透明化。“利于人体健康的食材”品牌越来越多，如长沙一连锁餐饮品牌推出有机食材，甄选健康谷物让米饭含糖量更低；国内一牛奶品牌将奶源升级为A2-β酪蛋白鲜奶，工厂出厂到门店只销售24小时……

悠悠万事，吃饭为大。邹建认为，很多慢性病都是“吃”出来的，目前国内不少油炸食品还存在大量或超量使用明矾、一包复合调味料里添加剂占比过高，传统美食的传承与创新必须直面科学拷问，营养又健康才是美食的正确打开方式。

土豆粉“创”出新花样、小豆芽“种”出新模样，在河南，一个个“明星”小单品的背后，映射着河南食品、消费品产业转型升级的新浪潮。胖东来、锅圈食汇等越来越多的河南消费品牌，凭借强大的供应链能力及遍布街巷的零售门店，以打造健康食品为目标，通过一碗土豆粉、一包豆芽的"微创新"，围绕食品产业链延链补链，成为竞争力强、美誉度高的河南品牌。